Gebruikerslogin

Wachtwoord vergeten?

Sommelier en zo

Hotelscholen met 7e Specialisatie jaar Restaurantbedrijf en Drankenkennis in Vlaanderen 2016-2017:

  • Hotelschool Ter Duinen                      
    8670 Koksijde             
    www.hotelschoolkoksijde.be
  • Hotelschool Ter Groene Poorte          
    8200 Brugge              
    www.tergroenepoorte.be
  • Hotelschool Stella Matutina                
    9660 Michelbeke        
    www.stellamatutina.be.
  • Hotelschool Piva                                
    2018 Antwerpen           
    www.provant.be/leren/scholen/piva/
  • Hotelschool Rhizo - Kortrijk        
    8500 Kortrijk               
    www.hotelschoolkortrijk.be.
  • Hotelschool Stella Maris                    
    2170 Antwerpen           
    www.stellamarismerksem.be
  • Hotelschool VTI Leuven                 
    3000 Leuven                
    www.vti-leuven.be
  • Hotelschool De Spijker                       
    2320 Hoogstraten         
    www.spijker.be 

          

Wijnservice

Deze tekst is verfijnd volgens de regels van l’Association de la Sommellerie Internationale ASI en l’Union de la Sommellerie Française UDSF. Opgemaakt op 4 april 2013.

De belangrijkste taak van de sommelier bestaat erin ervoor te zorgen dat de wijn in de meest optimale condities geserveerd wordt. Het serveren van wijn tijdens een maaltijd is gebonden aan een aantal technische regels en nauwkeurige tradities:

Hoe wordt een fles wijn op tafel gezet?

Keuze van neutraal linnen, een goed (grootte, …) glas -kristal, half kristal, glas- (perfect gewassen). 10 cl

Welke temperatuur heeft een geserveerde wijn?

Worden witte wijnen vaak te koud geserveerd, rode wijnen worden vaak te warm geserveerd. De seizoenen kunnen een rol spelen.

  • Champagne en mousserende wijnen worden op 8 °C geserveerd.
  • Een grand cru, een millésimé of een cuvée de prestige aan 10°C
  • Likoreuze witte wijnen op 8 °C
  • Droge witte wijnen en rosé wijnen worden geserveerd op 10°C
  • Krachtige witte wijnen op 12 °C
  • Lichte fruitige, rode wijnen op 14 °C
  • Rode wijnen met meer kracht en body op 16 °C
  • Gerijpte wijnen op 18°C
  • Jonge wijnen worden koeler geserveerd dan oude

Hoe koelen wij een wijn?

Wijnkoeler
Wijn wordt bij voorkeur gekoeld door de fles onder te dompelen in een ijsemmer, waarin zich een mengsel van water en ijsblokjes bevindt.

Klimaatkast
Een klimaatkast is een uiterst efficiënt hulpmiddel om de wijn op een perfecte temperatuur te brengen. Een klimaatkast beschikt over verschillende temperatuurzones.

Koelhouders
Koelhouders zijn efficiënte hulpmiddelen die te gebruiken zijn bij flessen die al op temperatuur zijn. De temperatuur van de wijn in koelhouders blijft vrij constant. Koelhouders zijn er van kunststof in dubbelwandige uitvoering. Tegenwoordig zijn er ook aardewerk koelerhouders in terracotta kleur. Voordeel van een koelhouder is dat ze vaak decoratief zijn en weinig ruimte innemen.

Hoe ‘chambreren’ wij een wijn?

Vroeger betekende chambreren dat men de wijn op kamertemperatuur bracht. Toen heerste er echter in de slecht verwarmde vertrekken een lagere temperatuur dan nu.
Men gebruikt nog steeds het woord "chambreren" maar dat betekent dat men de wijn op een temperatuur van 16 tot 18 °C brengt en geen 20 tot 22 °C.
Bij rode wijn die fris geserveerd wordt komen de tannines meer tot uiting.
Aangezien wijn in het glas al gauw warm wordt, kan deze beter te koud dan te warm worden geserveerd.

Voorbereiden service: MISE EN PLACE

Maak gebruik van een plateau om het nodige materiaal op de diensttafel te brengen. Kies het materiaal in functie van de te bedienen wijn. Kleine dienstservetten zijn aangewezen.
Een sommelier proeft een weinig wijn voor, in een ander soort glas dan dat van de klant. De nasale fase controleren kan voldoende zijn.

Algemene regels:
Water wordt geserveerd als allereerste “act”, zelfs nog voordat de wijnkaart wordt aangeboden. (in toprestaurants en bij concours).

Fles presenteren met duidelijke stem aan de gastheer/gastvrouw die zich niet mag omdraaien om het etiket te zien. (alle belangrijke gegevens van het etiket zoals de naam van de wijn, jaargang, naam van de producent of negociant)

Bij het openen zorgt men er voor dat het etiket naar de klant gericht blijft.
Service gebeurt aan de rechterzijde van de klant (zelfs voor een linkshandige)

Service van mousserende wijn

  • Fles presenteren
  • Fles naast de ijsemmer op een bordje (of op een servet) plaatsen
  • Lood (op bordje of in vestzak) proper verwijderen tot onder de muselet
  • Muselet verwijderen (op bordje waar kurk op komt)
  • Met servet de kurk tegenhouden en met de andere hand onderaan (zonder servet) de fles schuin houden
  • De kurk verwijderen door draaiende beweging met de hand onderaan de fles, zonder lawaai of morsen
  • De kurk controleren (terwijl die nog in servet steekt)
  • De hals van de fles reinigen (binnen- en buitenkant)
  • De wijn voorproeven
  • De kurk + muselet op een bordje presenteren aan de gastheer (rechts van de gastheer/gastvrouw)
  • De gastheer laten proeven. Het glas van de klant niet in de hand nemen.
  • Na goedkeuring, de gasten in de juiste volgorde bedienen (in 2 tijden – dames eerst, van oud naar jong) Een tafel van > 4 personen in 2 keer bedienen. Gastheer als laatste bijschenken.
  • Bordje met kurk wegnemen
  • Later zo nodig bijschenken
  • Tijdig de glazen wegnemen (als de volgende wijn geschonken is)
  • Diensttafel ontruimen

Champagne demi-sec
Het karaferen van schuimwijn –een oude traditie- gebeurt meestal bij mousserende halfzoete wijnen. Het karaferen vermindert het bruisend effect en accentueert de aroma’s. Hier gebruiken we een specifieke karaf voor.

Service van witte, rosé & rode wijn

  • Fles presenteren + naam zeggen
  • Fles uit ijsemmer (of uit de klimaatkast) halen en naast de ijsemmer op bordje plaatsen (of op een servet; of op bordje met servet)
  • Het lood onder de halsband lossnijden in één beweging zonder draaien aan de fles (lood op bordje of in vestzak)
  • De kop van de fles reinigen met servet
  • De fles ontkurken in 2 bewegingen: boor niet door de kurk, geen lawaai, zonder morsen
  • De kurk controleren (geur) (terwijl die nog in servet steekt)
  • De kurk met servet verwijderen van de kurkentrekker
  • De hals van de fles opnieuw afvegen, binnen- en buitenkant
    De wijn controleren (evt. voorproeven)
  • De kurk op een bordje presenteren aan de gastheer (rechts van de gastheer/gastvrouw)
  • De gastheer laten proeven
  • Na goedkeuring, de gasten in de juiste volgorde bedienen
  • Gastheer als laatste bijschenken
  • Bordje met kurk wegnemen
  • Later zo nodig bijschenken
  • Tijdig de glazen wegnemen (als de volgende wijn geschonken is)
  • De diensttafel ontruimen. De fles met de kurk of schroefdop blijven op de servicetafel staan.
  • Het karaferen van witte wijn met een zekere mineraliteit (bvb. riesling) gebeurt meer en meer. Zo tonen we nog beter de kracht, finesse en aromatisch potentieel.

Service van wijn met schroefdop

  • Fles presenteren + naam zeggen
  • Wit uit ijsemmer halen en naast de ijsemmer (rood) op bordje plaatsen (of op een servet)
  • Fles niet droog vegen maar laten afdruipen.
  • De fles openen aan tafel. Met een hand het omhulsel vasthouden, met de andere hand de fles onderaan vast houden en draaien. Zo komt de schroefdop los.
  • De hals van de fles afvegen, binnen- en buitenkant
  • De wijn voorproeven
  • De schroefdop gesloten op een bordje presenteren aan de gastheer (rechts van de gastheer/gastvrouw)
  • De gastheer laten proeven
  • Na goedkeuring, de gasten in de juiste volgorde bedienen
  • Gastheer als laatste bijschenken
  • Bordje met schroefdop wegnemen
  • Later zo nodig bijschenken
  • Tijdig de glazen wegnemen (als de volgende wijn geschonken is)
  • De diensttafel ontruimen. De fles met de schroefdop blijven op de servicetafel staan.

Service met karaferen

  • Fles presenteren + naam zeggen
  • Fles uit de klimaatkast (of ijsemmer) halen en op bordje plaatsen (of op een servet)
  • Het lood onder de halsband lossnijden in één beweging zonder draaien aan de fles (lood op bordje of in vestzak)
  • De kop van de fles reinigen met servet
  • De fles ontkurken in 2 bewegingen: boor niet door de kurk, geen lawaai, zonder morsen
  • De kurk controleren (geur) (terwijl die nog in servet steekt)
  • De kurk met servet verwijderen van de kurkentrekker
  • De hals van de fles opnieuw afvegen, binnen- en buitenkant
  • De wijn voorproeven
  • De kurk op een bordje presenteren aan de gastheer (rechts van de gastheer/gastvrouw)
  • De karaf spoelen met water en vineren met wijn is NIET meer van toepassing

Grote karaf met breed oppervlak

  • De wijn voorzichtig overgieten in de karaf
  • De gastheer laten proeven
  • Na goedkeuring, de gasten in de juiste volgorde bedienen
  • Gastheer als laatste bijschenken
  • Bordje met kurk wegnemen
  • Later zo nodig bijschenken
  • Tijdig de glazen wegnemen (als de volgende wijn geschonken is)
  • De diensttafel ontruimen. De fles met de kurk of schroefdop blijven op de servicetafel staan.

Service met decanteren

Materiaal: kaars, kaarshouder, lucifers, 3 broodbordjes, kurkentrekker, 2 dienservetten, wijnglas, mandje, fles wijn
Keuze van de karaf: belegen wijn in nauwe karaf, jonge wijn (bij ongefilterde wijn) in brede karaf.

  • Fles horizontaal in de wijnmand leggen. Wellicht bevat de fles bezinksel en komt daarom in liggende toestand uit de kelder of uit de klimaatkast.
  • Servet open leggen op diensttafel
  • De wijn presenteren in het mandje aan de gastheer (gegevens van etiket)
  • De mand op een omgekeerd broodbordje op de diensttafel plaatsen
  • Het lood onder de halsband lossnijden in één beweging zonder draaien aan de fles (lood op een bordje of in de vestzak)
  • De kop van de fles reinigen met een servet
  • De fles ontkurken in twee bewegingen - boor niet door kurk - geen lawaai - niet morsen (de fles blijft in het mandje)
  • De kurk controleren op de geur (terwijl die nog in servet steekt)
  • De kurk met servet verwijderen van de kurkentrekker
  • De hals van de fles opnieuw reinigen, binnen- en buitenkant
  • De wijn voorproeven (=klein beetje in glas)
  • De kurk op een bordje presenteren aan de gastheer (rechts van de gastheer/gastvrouw)
  • De kaars aansteken - lucifer doven zonder rookvorming
  • De karaf spoelen met water en vineren met wijn is NIET meer van toepassing
  • De fles horizontaal uit de mand nemen (de fles niet recht zetten!)
  • De wijn voorzichtig decanteren - zonder geluid - niet morsen
  • De karaf op een bordje plaatsen
  • De wijnfles en kurk op bordje plaatsen
  • De kaars doven zonder rookvorming, niet uitblazen
  • De diensttafel ontruimen
  • De gastheer laten proeven
  • Na goedkeuring van de gasten in de juiste volgorde bedienen
  • Gastheer als laatste bijschenken
  • Bordje met kurk wegnemen, later zo nodig bijschenken, tijdig de glazen wegnemen (als de volgende wijn geschonken is)
  • De fles met de kurk en de karaf blijven op de servicetafel staan.

Het vervolg van de ‘service’

De wijn op temperatuur houden en serveren naargelang de behoefte van de klant.

Wanneer een nieuwe fles (van zelfde wijn) wordt gevraagd:

  • Alle glazen vernieuwen of naar keuze een nieuw proefglas voorzien voor de persoon die bestelt.
  • Presenteren en laten voorproeven zoals gebruikelijk.
  • Serveren
  • Afruimen van overbodige glazen
  • Aandacht voor voorstellen, service en harmonie wijn & gerecht
  • Setting: Twee rechthoekige tafels + nap + 2 stoelen
  • Aparte servicetafel + nap + kaars+ karaf + mandje + bordjes + plateau + ijsemmer
  • Best een beurtrol volgen wie aanzit en wie bedient.